Viyana Gastronomi Dünyası

İnsan, Viyanalıların neredeyse bütün gün sadece yemek yemeyi düşündüğü izlenimine kapılabilir. Çünkü bu şehirde lezzet sadece her köşede bulunmakla kalmaz, ayrıca şaşılacak derecede büyük bir çeşitlilik sunar.

Viyana’nın damak kültüründe başrolü tabii ki eskiden Avusturya-Macaristan İmparatorluğuna bağlı olan ülke mutfaklarının karışımı olan Viyana mutfağı oynar. Biraz Alp Dağları mutfağı, bolca Macaristan, Bohemya, Moravya ve Kuzey İtalya, üstüne bir tutam Hırvatistan ve Galiçya, biraz da Yahudi, Bavyera, Steier ve Slovenya mutfakları. Bol kavrulmuş, haşlanmış ve buğulanmış, biraz kızartılmış ve tabii Viyanalıların en sevdiği yemek hazırlama biçiminde bolca panelenmiş. Un, yumurta ve beyaz ekmek kırıntılarından oluşturulan altın rengi, dalgalı, çıtır kızartma pane harcıyla kaplanıp da kızartılmamış hiçbir gıda kalmamıştır Viyana’da herhalde. Her türlü balık, et ve sebzeyi panelenmiş bulabilirsiniz.

Tabii Viyana şnitzeli anketlere göre Avusturyalıların en sevdiği yemekler sıralamasında açık farkla birinci sırada yer alıyor. Ancak elbette özellikle Viyana mutfağını yaşatmalarıyla ünlü olan ve bundan dolayı çok sevilen “Beisl” denilen lokal mekanlar ve restoranlarda sadece çıtır pane servis edilmekle kalınmıyor. Pfarrwirt, Gasthaus Wolf, Servitenwirt ve Spittelberg’deki şık Kussmaul gibi restoranlarda, klasik yemeklere modern bir bakış açısı da getiriliyor. Freyenstein restoranında çalışan Jakob Kaineder, hocası Meinrad Neunkirchner’in yolundan giderek geleneksel tarifleri yaratıcı yemeklere dönüştürüyor. Eckel ve Zum Schwarzen Kameel’de ise Viyana mutfağı üst sınıf standartlarında yaşatılırken Gmoakeller, Blauensteiner, Grünauer lokantalarında, Gelbmanns Gaststube’de ve 3 Hacken’de özgünlük ön planda tutuluyor. Viyana mutfağı gastronomisinin en üst düzeyini deneyimlemek isteyenlerse buna Mario Plachutta’nın lokantalarında tanık olabilir. Bu mekanlarda her gün binlerce porsiyon Tafelspitz, Schulterscherzl ve Viyana şnitzeli servis ediliyor.

Avantgart Lezzetler

sebzeli tavuk

Bu kadar lezzetli ve kimi örneklerde virtüöz düzeyinde yemek yapan bir orta sınıf karşısında Viyana’da, avangart lezzetler ve Haute Cuisine için işler pek de kolay değil. Ancak bu akımlar yine de var. Avangart mutfağın en önde giden örneği olan Steirereck, Avusturya’nın en iyi restoranı olarak görülüyor. 40 yıl önce pub restoran olarak kurulan Steirereck, ünlü İngiliz dergisi Restaurant Magazine değerlendirmesine göre dünya klasmanında da 10. sırada. Mekan, on yıllar boyunca gittikçe daha da popülerleşti, Nouvelle Cuisine akımıyla gelişti. Lokal lezzetler akımı yükselişteyken Baba Heinz Reitbauer yönetiminde, yenilikçi Viyana mutfağının öncülerinden biri oldu. Oğul Heinz Reitbauer ise artık şehir parkına taşınmış olan restoranda tamamen kendine ait, eşsiz bir çizgi geliştirdi. Restoran özellikle olağan dışı sebze tariflerine ve otlarla yaratılan aromatik sürprizlere sahip.

Aynı ölçüde başarılı şefler arasında ise lüks Palais Coburg otelinin restoranında, yaratıcı neo-Fransız mutfağının örneklerini pişiren genç şef Silvio Nickol var. Viyana gastronomi dünyasının diğer ünlü şefleri arasında ise minik Gourmet-Elysium restoranıyla Walter Bauer ve tekrar tekrar geleneklere meydan okuyan avangart çizgiye sahip Markus Mraz yer alıyor.

Markus Mraz, daima meydan okuyan avangart çizgisini sürdürürken Konstantin Filippou ise Viyana’nın biraz daha sakin bir köşesindeki sade ve zarif restoranında Avusturya’nın en modern menülerini pişiriyor. Damağına düşkün olanlar için kaçırılmaması gereken zevklerden biri de lezzet avcısı, Haute-Cuisine ayrılıkçısı ve eleştirmeni Christian Petz’in Petz im Gusshaus adlı restoranındaki Akdeniz, Viyana ve Fransız mutfaklarının füzyonuna verdiği örnekler. 2017 yılında yeniden açılmış olan Ludwig Van restoranında ise klasik temaları büyük bir özen ve yaratıcılıkla uygulayan Walter Leidenfrost, Viyana’nın yenilikçi mutfak akımına önemli bir adres kattı.

Eski Viyana Pazarları

Viyana'da kafede oturan insanlar

Eski Viyana pazarları, trendlere anında cevap vermese bile yenilikleri anladıktan sonra ona kolayca adapte oluyor. Örneğin daha bilinçli bir tüketim davranışına yönelik “sürdürülebilirlik” felsefesini ele alalım. Bu kavram, önceliğin zevk almak gibi göründüğü Viyana ile biraz zıt duruyor, ancak kesinlikle öyle değil.  

Örneğin nehir kıyısındaki Motto, tüm şehrin halen en moda ve popüler lokallerinden biri. Tuna Kanalı’nın hemen yanı başındaki teraslı ve kafeli restoran, neredeyse yüzde yüz organik yemekler hazırlıyor; Cristina Rojik şefliğindeki Restaurant Biowirtin ve Gustl lokali ise sadece organik yemekler servis ediyor. Viyana ormanlarını gören doğal manzarasıyla çok sevilen bir kahvaltı mekanı olan Manameierei’de de organik gıdalarla yemekler hazırlanıyor. Viyana’nın revaçtaki mekânı Joseph’in konsept lokali de sürdürülebilir gastronomi uyguluyor, organik ve bölgesel gıda ürünlerine ağırlık veriyor. Terence Conran tarafından hayata geçirilen The Guesthouse Brasserie & Bakery lokali de zarif ve çağdaş mutfağın bölgesel başkahramanlarından biri. Karlsplatz’daki Heuer lokantasında da sakatat kullanımını ve sebzelerin tüm bölümlerine yer vermeyi öne çıkaran “nose to tail” akımı gündemde. Lokanta, sebzelerinin bir kısmını mekanın hemen önündeki yükseltilmiş setlerde yetiştiriyor.

Viyana tatlılarındaki klasik anlayış da geride kalıyor. Değişim ve modernizasyon, tatlı dünyasında bile hızlanmış durumda. Sonuçta yeni nesil, fırıncılıkta da başka türlü düşünüyor. Joseph Bistro’da, neredeyse sadece yerel malzemeler kullanıldığından limonun yerini sarı erik alıyor. Gregor’un dondurmacısında, dağ otlarıyla beraber liçi, gül ve ahududu dondurmaları yapılıyor. Eis-Greissler’in dondurmaları ise organik süt, mürver çiçeği, kuşkonmaz ve keçi peyniri ile yapılıyor, koruyucu ve boyar maddeler kullanılmıyor. Vegan olup canı dondurma çekenlere ise iki genç kadının işlettiği Veganista’da süt ve kaymak kullanılmadan yapılmış dondurma servis ediliyor; hem de büyük bir başarıyla! Veganista’nın Viyana’da artık tam beş şubesi olduğu halde bu şık dondurmacının önünde sıra beklemekten kaçamıyorsunuz.

Viyana’nın Lezzet Caddeleri

Viyana'da yeme içme caddeleri, museumquartier

“Organik ve doğal restoranlar” gibi modern ve çığır açan projeler, muazzam bir çekim potansiyeline sahipler. Bu potansiyel, Viyana’da daha önce de defalarca yeni lezzet veya keyif caddelerinin oluşmasına yol açtı. Müthiş atmosferi, genç ve modern dönem üslubu ile pazar stantlarının ve modern lokallerin bulunduğu Naschmarkt, artık birkaç kişinin bildiği gizli lezzet durağı değil. Ottakringer Yppenplatz, çok sayıda bar, restoran ve kafe ile yemek ve içecek kültürünün merkezine yerleşti bile. Museumsquartier’de 2001 yılından bu yana sadece dünyanın en büyük kültür bölgelerinden biri olmakla kalmıyor, komşu Spittelberg semtiyle beraber “Viyana’nın en büyük sokak ve meydan kafeleri bölgesini” oluşturan dev bir etkinlik ve gastronomi bölgesi niteliğinde. Leopoldstadt ilçesindeki Karmeliter pazarı da hafta sonlarında bir lezzet durağına dönüşüyor.

Ancak geleceğin lezzet durağı neresi? Bu konuda Viyana Fuar Merkezi yakınındaki yeni Ekonomi Üniversitesi, favorilerin başında geliyor; çünkü Campus WU adlı yüksek öğrenim kurumunda 2013 sonbaharında sadece tek bir hafta içerisinde sekiz modern kafe ve restoran açılmıştı. Ayrıca şimdiye kadar hareketli Naschmarkt’ın ve köklü Freihaus semtinin gölgesinde kalan sessiz Margareten (5. Bölge) sokakları da büyük potansiyele sahip. Vorgartenmarkt ve Volkertmarkt (2. Bölge) de adaylar arasında. Meidlinger Markt (12. Bölge) pazarında da benzer bir gelişme var. Viyana’nın en büyük alışveriş caddesi olan, Mariahilf (6. Bölge) ve Neubau (7. Bölge) gibi çok canlı iki semtin tam ortasından geçen Mariahilfer Straße’nin yayalara açılmış olması da yeme-içme kültürünün burada yayılmasını sağlıyor.

Kahvaltı Çılgınlığı

Viyana'da kahvaltı tepsisi. Süt, çörek, peynir ve salam

Viyana’da adeta bir çılgınlık halini alan yeni bir gelişmeden bahsedelim: Kahvaltı. Havalı kahvaltı lokalleri, geçtiğimiz yıllarda o kadar büyük bir artış gösterdi ki insan ister istemez “Viyanalılar şimdiye kadar kahvaltı yapmıyor muydu?” diye soruyor. Hayır, tabii ki yapıyorlardı; ancak Benedict yumurta, elle toplanmış çalı meyvelerinden ev yapımı marmelat, organik yoğurt ve Fair Trade kahveleri ile dışarıda kahvaltı yapmak hiç bu kadar moda olmamıştı.

Steirereck’in ikinci lokali Meierei Stadtpark’ta önceden rezervasyon gerekiyor; havalı Hotel Daniel’deki Bakery’de, Spittelberg’deki şık Ulrich lokalinde ve kale bahçesindeki eşsiz güzelliğe sahip Palmenhaus’ta da yer bulmak kolay değil. Guesthouse Brasserie & Bakery de merkezi konumu ve harika servisi nedeniyle çok aranan kahvaltı yerlerinden biri.

Viyana’nın kahvehane hanedanı Querfeld Schönbrunn, şatosunun bahçesindeki büyüleyici güzelliğe sahip bir köşkü “Jausenstation” adıyla işletiyor. Ansari’de Gürcü kahvaltısı yapabileceğiniz gibi Viyana Uygulamalı Sanatlar Müzesi MAK’ın Salonplafond restoranında da kahvaltı sofrasına oturabilirsiniz. Yakın zamana kadar sadece akşam yemekleriyle bilinen seçkin İtalyan lokantası Fabios bile günümüzde teferruatlı şehir kahvaltısı servis ediyor.

Viyana’da Atıştırmalık Kültürü

kafede kahve içen kadın, Viyana

Ara öğün ve atıştırmalıklar konusunda da Viyana’da zengin bir kültür var. Her şeyden önce tabii bir Viyana geleneği olan efsanevi sosis stantları akla geliyor. Bu stantlarda “Heisser” (Klobasse ya da Burenwurst adlarıyla da anılan ve Polonya sosislerine de benzeyen kaba bir haşlama sosis), Leberkaese (“Karaciğer peyniri” anlamına gelir, fakat ne karaciğer ne de peynir içerir. Bir tür et püresidir), Frankfurter (Wiener sosisine Viyana’da böyle deniyor) ve tabii bir de eşsiz Kaesekrainer satılıyor. Viyana’da bu stantların sayısı 70 kadar ve çoğu şehrin merkezinde. Sosis stantlarının yanı sıra Kebab adı altında döner satan büfeler de artık Viyana’da yaygınlaşmış durumda.

Ayrıca Trzesniewski’den Viyana usulü sandviçleri paket servisi olarak alabilirsiniz ya da Zum Schwarzen Kameel’in efsanevi sandviç ve kanepelerini tadabilirsiniz. Vitrinde 20’den fazla çeşit yer alıyor, ama öğle saatlerinde uzun bir kuyrukta beklemek zorunda kalıyorsunuz. Pizzeria Disco Volante’de orijinal Napoli pizzasının, 1500 Foodmakers’de ise İtalyan-Amerikan pizzanın tadına varabilirsiniz. Wulfisch’te Hamburg usulü balıklı sandviç, Verde 1080’de ise en iyi paket servis hamburgerleri, dünyanın dört bir yanından 400 çeşit içecek ile beraber alabilirsiniz.

Schachtelwirt lokali, geleneksel Viyana mutfağını paket servise uygun biçimde sunuyor. Yong Streefood, Çin krepleri pişirirken Gorilla Kitchen, ağız sulandıran Meksika dürümleri olan burritoları hazırlıyor. Viyana’nın en iyi paket servis suşilerini hazırlayan O-M-K restoranı da şehrin revaçtaki yerleri arasında. Hildegard Wurst’un sosisli sandviçleri ise New York’un doğu kıyısındaki ünlü sosislilerden geri kalmıyor. Brooklyn usulü pastrami sandviçleri ise Pastrami Baby’nin spesiyalitesi. Paris’in gurme sandviçlerini özleyenler, Marco Simoni’nin Bastei lokalinde aradıklarını bulurken Old Quarter ve Banh lokalleri, Ho Şi Minh şehrinin ünlü bol malzemeli Vietnam sandviçlerini, Cin Cin Buffet de Roma’nın panini lezzetini Viyana’da yaşatıyor.

Sürdürülebilir Zevkler

Viyana LOHAS Kültürü

Sürdürülebilirliğe, etik değerlere, kaliteye ve zevk almaya eşit ölçüde önem veren insanlar, bir süredir kısaca “Lohas” (lifestyle of health and sustainability – sağlıklı ve sürdürülebilir yaşam tarzının kısaltması) adıyla anılıyorlar. Trend araştırmacıları, bu insanları geleceğin en önemli tüketici kesimlerinden biri sayıyor. Viyana’da onlar şimdiden çok değerli.

Trend araştırmacıları ve kanaat liderleri onları seviyor: “Lohas”, yani hayatlarında yaşam tarzının büyük rol oynadığı, ancak hayat tarzları içerisinde sağlık, sürdürülebilirlik, etik ve genel olarak iç huzuru görmek isteyen insanlar. Geleceğin değerli bir tüketim pazarı sayılıyorlar; çünkü bir yandan tüketimden zevk alıyorlar, bir yandan da kaliteye değer veriyorlar. Ama üçüncü ve en önemli olarak da bu kaliteyi arayıp karşılığını ödemeye de hazırlar. İleri görüşlü pazarlama uzmanları için bu noktaların üçü de ilgi çekici.

Bu trend ilk olarak ABD’de başladı. 1990’lı yılların sonlarına doğru Berkeley, San Francisco ve Seattle gibi şehirlerde pragmatik, yeşil ve çevreci hareketler bir akıma dönüştü ve bir pazar yarattı. Bazı kesimler, üst sınıf yaşam tarzının cazibesini keşfetti. Trende uygun tasarım giysiler, modern teknoloji sayesinde yeni iletişim biçimleri (örneğin akıllı telefonlar, internet blogları), ayrıcalıklı turizm, çağdaş mimari (düşük enerji sarf eden evler) ve tabii iyi yemek, bunlardan sadece bazıları.

Bu konu, sürdürülebilirlik temasının dostlarına özellikle cazip geldi. Organik gıdalar, kısa tedarik yolları, küçük tedarik birimleri, kaybolmaya yüz tutmuş ya da neredeyse unutulmuş tariflerin ve ürünlerin korunması (örneğin İtalya’dan başlayarak yayılan “Yavaş Gıda” / “Slow Food” tarafından savunulduğu gibi), adil ve doğrudan ticaret, hayvanların doğal koşullarda avlanması gibi konulara önem verilmesi sayesinde, içerisinde zevk ve iç huzurunun büyük bir keyif ve bolca yaratıcılıkla harmanlandığı, tamamen yeni kentsel bir gastronomi doğdu.

Bu damak tadı ve yaşam tarzı, Avrupa’da bir akıma dönüştü; hatta belki de Avrupa’da zaten hep böyleydi. Bir yandan geleneklere bağlı, bir yandan da yeniliklere ilgi duyan, eğitim ve gelirin Avrupa ortalamasına göre yüksek düzeyde olduğu ve yaşam kalitesine son derece büyük öncelik verildiği Viyana’da, bu yeni bilinç çok verimli bir zemin buldu. Gerek organik gıdalarla vejetaryen ve vegan yemekler yapan restoranlardaki artış sayesinde sebze-meyve pazarlarının yaşadığı Rönesans ile gerekse de Viyana’nın yakın çevresinden, hatta şehir içinden gelen tarım ürünlerine olan ilgideki büyük artışla bu durum artık kendini iyiden iyiye gösteriyor.

Sebze Pazarlarının Rönesans’ı

Viyana'da pazar alışveriş yapan kişi

Viyana pazarlarının, gıda zincirleri ve dev süpermarketlerin rekabeti karşısında batmaya yüz tuttuğu dönem artık geride kaldı. Viyanalı Lohas’lar tekrar zevkle ve bilinçle alışveriş yapıyor, kökeni bilinmeyen anonim ürünleri reddediyor ve satıcıyla onun malı hakkında konuşabilmek istiyorlar. Şu sıralar Viyana’nın en büyük ve en cazip pazarı olan Naschmarkt’a haftada 60 binden fazla insan geliyor. Ziyaretçiler, sırf orada oturmak ve rengârenk ortamın tadını çıkarmak için değil, taze sebze, seçkin peynir, adil ticaret kurallarına göre avlanmış balık ve Waldviertel’den kaliteli sığır eti almaya geliyorlar.

Naschmarkt pazarının sürdürülebilirliğine bir örnek de kuşkusuz her cuma ve cumartesi günü sürdürülebilir tarım mallarının sergilediği köy pazarları. Organik yetiştirilmiş balıklar, doğal ortamda yetiştirilmiş tüm ırklardan tavuklar, geleneksel usulde çalışan küçük yayla çiftliklerinden dağ peyniri, elle üretilen pastırma ve sosisler, eski İngiliz gül çeşitleri ve daha pek çok şey… Bu pazarlar, muazzam bir başarı elde ederek başkalarına da örnek oldu. Örneğin 2. Bölge’de cumartesi sabahları nadir sebzelerin, otların ve etin satıldığı bir köy pazarı oluştu. Slow Food Wien’in de burada bir standı var ve lokal üretici ile birlikte ürettikleri Viyana karışık içeceği (Wiener Gemischter Satz) ve Wienerwald Elsbeere (Viyana üvezi) gibi orijinal ürünleri tattırıyor.

“Kaas am Markt” gurme standında ise her türlü meyve marmeladını, pastırma ve evcil hayvan ırklarının sosis ve sucuk çeşitlerini, çavdar, arpa, yulaf gibi “eski tahıllardan” yapılma ekmekleri bulabilirsiniz. Artık gurme çevrelerinde büyük beğeni kazanan Viyana salyangozunu da buradan alabilirsiniz. Andreas Gugumuck tarafından 2008 yılından bu yana Viyana’nın güneyinde yetiştirilen bu üzüm bağı salyangozları, şehrin eteklerinde bulunan sulu, yeşil ot çayırlarında beslenerek özellikle çıtır bir lezzet kazanıyor.

Geçtiğimiz yıllarda Lohas nüfusunun yoğun olduğu bölgelerde hepsi de organik ürünler sunan haftalık pazarlar düzenlenmeye başlandı. Servitenplatz, Sobieskiplatz ve WUK Kültür Merkezi’nin avlusu (hepsi de 9. Bölge), Lerchenfelder kilisesi önü (7.Bölge), Lange Gasse (8. Bölge), Kurt-Pint Meydanı (6. Bölge) ve Fasanplatz (3. Bölge). Bunların bir trend oluşturduğunu da rahatlıkla söyleyebiliriz. Hatta trendlerle hiç ilgilenmeyen ve bunların bir parçası olmaktan uzak duranlara bile hitap eden şeyler var: Viktor Adler pazarında (10. Bölge) kadın-erkek 60 kadar çiftçi, basit pazar tezgahlarına yığdıkları mallarını yüksek sesle bağırarak satıyor.

Diğer semtlerde ise pazarlar birer iletişim merkezi, yaşam ve günlük kültürü biçimlendiren etkenler olarak önemli bir görev üstleniyor. Örneğin ikisi de 2. Bölge’nin daha az şık sayılan bölümlerinde bulunan Volkertmarkt ve Vorgartenmarkt, halen Graetzel adı verilen mahalleli buluşma yerlerine dönüştü. Bu mekanlar hem değişik damak tatlarını hem de farklı etnik kökenleri harmanlayan cazibeli yaşam alanları oldular. 16. Bölge’de ise hayat dolu Ottakringer Brunnenmarkt’ta Viyana banliyö kültürü, Türkiye’den ve Balkan ülkelerinden gelen göçmenlerin kültürleriyle adeta tarihi Avusturya renkliliğini yeniden canlandırıyor. 12. Bölge’de bulunan Meidlinger Markt pazarı da iki yıldır hareketliliğini artırmış durumda. Burada -özellikle pazar çevresinde- semt sakinleri, gastronomik ve kültürel projelerin canlanmasını destekliyor. Özellikle “Purple Eat“ girişimi, sürdürülebilirlik bakımından öne çıkıyor: Burada sınır dışı edilme tehdidi altında bulunan mülteciler, yemekleri kendi vatanlarında yaptıkları gibi yapıyor.

Tabii Viyana’nın en burjuva semtlerinde bile pazarlar, yaşam kalitesinin iyileştirilmesine katkıda bulunuyor. Örneğin Waehring’de (18. Bölge) şimdiye kadar daha ziyade tutucu sayılan Kutschkermarkt, çok sayıda kafe, tasarımcı çorbacı dükkanları ve yeni dükkanlarla hayret verici bir gençleşme yaşandı. Döbling (19. Bölge) semtindeki Sonnbergmarkt da ince yemek zevki ile sürdürülebilirliğin cazibeli bileşimini gittikçe daha fazla keşfediyor.

Bölgesel, Mevsimsel, Organik

gasthaus wolf, jürgen wolf

Viyana’da lezzetli ve sürdürülebilir bir şekilde beslenmek istiyorsanız ille de semt pazarında alışveriş ve evde yemek yapmak zorunda değilsiniz. Çok sayıda restoran bu trendi farklı şekillerde takip ediyor. Örneğin Gasthaus Wolf’un sahibi ve aşçısı Jürgen Wolf, güvendiği mezbahalardan sadece bütün halde hayvan satın alıyor ve onları tepeden tırnağa (sektörde artık buna “nose to tail” diyorlar) parçalayıp mutfakta kullanıyor. Viyana’nın gözde buluşma yerleri arasında yer alan Joseph fırınında da benzer bir anlayış hakim. Orada da sadece tüm malzemeler yakın çevredeki organik gıda üreticilerinden gelmekle kalmıyor; lokalin mobilyaları bile yakın çevrede üretilmiş. Kısacası her şey bölgesel bir kimlik sahibi.

Höhenstrasse’deki gezinti lokali Fischerhaus, eski bir odun fırınını, lokalin lezzet odağı haline getirmiş. Bu fırında ekmek pişiriliyor; bölge ürünü etler, balıklar ve sebzeler kızartılıyor, pişiriliyor ve buğulanıyor. Şehrin geniş bir alana yayılan Schwarzenbergpark’ının kenarında bulunan Manameierei’de de, yakındaki Wienerwald yöresinde üretilen gıdalar, lezzetli kahvaltılara ve çağdaş atıştırmalıklara dönüştürülüyor. Şehir merkezinde Figlmüller kardeşler tarafından işletilen Lugeck’te, Viyana usulü klasik yiyecekler hem lezzetleriyle hem görünümleriyle uluslararası modern yiyeceklerle yan yana satılıyor. Hepsine de doğal üretim içecekler eşlik ediyor. Karlsplatz’daki Heuer de çok ilginç bir konsept ile çalışıyor. Burada yemeklerde kullanılan bazı malzemeler, lokalin hemen önünde bulunan trafik refüjündeki yüksek set tarhlarında yetiştiriliyor.

Ve tabii Slow Food, yani Yavaş Gıda fikri de Viyana’nın üst düzey lokantalarına çoktan ulaştı. Steirereck’in patronu ve mutfak şefi Heinz Reitbauer, uzun zamandır bölgenin kaliteye önem veren küçük üreticilerinin ürünleriyle çalışıyor. Kendisi Michelin 2017 restoran rehberinde iki yıldız almış durumda. Tüm Avusturya rehberlerine göre ülkenin en iyi restoranı olarak kabul edilen mekan, Reitbauer Londra’da Slow Food ödülünün de sahibi oldu.

Viyana’da sürdürülebilirlik ve organik tarım, konuyla alakasız yerlerde bile gündemin üst sıralarında yer alabiliyor. Örneğin Raetus Wetter, organik ürünlere, küçük üreticilere ve özgün yemek tariflerine mutlaka öncelik veriyor. Viyana’nın en iyi İtalyan aşçılarından biri olmasının nedeni de bu. Tuna Kanalı kıyısında bulunan oldukça şık Motto am Fliss restoranında Viyana’nın en büyük içecek üreticileriyle iş birliğine girilerek organik içecek üretiliyor. Bu içecekler, artık başka lokallerde de kapış kapış satılıyor. Malzemelerin geri kalanı da esas olarak organik kaynaklardan temin ediliyor.

Viyanalı konsept restoranı olan Ströck Feierabend’de de sebze, özel bir bahçeden geliyor; et ise kendi kesimini kendi yapan şehir kasabından alınıyor. Viyana’nın genç Roots bistrosunun çeşitli ünlü restoranlardan ayrılmış olan üç kurucusu, Slovakya’daki ailelerinin bahçelerinde yetiştirilen sebzeleri servis ediyorlar. Hotel Daniel’in fırını ise kahvaltı sofrasında servis ettiği balı, otelin çatısındaki arı kovanlarından elde ediyor. Albertina Müzesi yanındaki Guesthouse Brasserie ise kendi organik ekmeğini pişiriyor. Son zamanların revaçtaki Heunisch&Erben restoranının mutfak şefi Peter Zinter de mutfakta kullandığı malzemelerin çoğunu yakın çevredeki tanıdık üreticilerden temin etmekle kalmıyor, menüsündeki av etleri için ava kendi çıkıyor.

Viyana Karışık Üzüm İçecekleri

Viyana'da Üzüm Bağı

Viyana şehrinde kayda değer ölçekte üzüm yetiştirilmeye devam ediliyor. Yaklaşık 700 hektar toprak üzüm asmasıyla kaplı. Haliyle Viyana tarımında üzüm bağcılığı önemli bir rol oynuyor. Viyana’da toplam 6.000 hektar toprak, tarım için işleniyor. Bunun 1.450 hektarında organik tarım yapılıyor. Organik üzüm içeceği gerçi şimdiye kadar küçük niş işletmelerin işiydi, ancak bu durumda da bir değişim başladı. Bunun önemli nedenlerinden biri, Avusturya’nın başkentinin en önemli üzüm bağcısı Fritz Wieninger’in organik tarıma geçiş yapmış olması. Stefan Hajszan ve Martin Lenikus gibi sektörün yenileri, bu fikri daha en başından benimsediler. Viyana’nın üzüm sektörüne heyecan katan Martin Obermann ve Peter Uhler gibi bazı mikro bağcılar da organik tarım sertifikası alarak işlerini geliştirdiler.

Yine sürdürülebilirlikle ilgili ve kültür tarihi için önemli bir başka konu da “karışık üzüm içeceğinin”, yani “Gemischter Satz”ın tekrar keşfedilmesi oldu. Bu üzüm içeceğinde, zararlı böcekler ve iklim etkilerini azaltmayı amaçlayan geleneksel fide dikimi yöntemine bağlı kalınarak aynı üzüm bağında farklı asma cinsleri karışık olarak dikiliyor. Bu tipik Viyana üzüm içeceği, yıllarca basit bir sofra içeceği olarak gölgede kaldıktan sonra Fritz Wieninger ve yıldızı yükselen genç bağcılar olan Rainer Christ, Richard Zahel ve Jutta Ambrositsch tarafından tekrar keşfedilerek gündeme getirildi.

Karışık üzüm içeceği, modern bağcılık bilimi ve çağdaş kalite bilinci sayesinde uluslararası düzeye getiriliyor. Tüm dünyadaki tadım uzmanları, Gemischter Satz’ın toprağının potansiyelini göklere çıkarıyor. Artık yaşlanmış olan (50 yıl ve daha da eski) karışık üzüm bağları yeniden düzenleniyor ve bakım görüyor. Yıllarca aradan sonra ilk defa yeni bağlara da eski geleneklere uygun olarak –yani karışık düzende– dikim yapılıyor. Bu konsept uluslararası Yavaş Gıda hareketi tarafından da çok beğenildi, böylece Viyana’nın Gemischter Satz içeceği de Avusturya’nın ilk iki “Presidio” ürününden biri olarak kabul edildi. Bu kategoride halen tüm dünyada sadece on üzüm içeceği yer alıyor. Viyana’nın Gemischter Satz içecekleri, ayrıca 2013 sezonundan beri DAC (Districtus Austriae Controllatus) kalite mührünü ve böylelikle marka koruması altında bulunan bir köken tanımını da elde etti.

Viyana, yiyecek-içeceklerdeki sürdürülebilirlik ile bilinç ve etik değerlerin korunmasının, yapılan işi ilginçleştirdiğini ve keyfi artırabildiğini etkileyici bir şekilde kanıtlıyor. Viyanalı üreticiler, ahlak ve etik değerlerin korunmasının, yoksunlukla ve dünya nimetlerinden uzak durmayla ilgili olmak zorunda olmadığını da bu sayede en iyi şekilde göz önüne seriyor.

Adresler

Pfarrwirt, Pfarrplatz 5, 1190 Wien, www.pfarrplatz.at

Gasthaus Wolf, Rienößlgasse 17, 1040 Wien, www.gasthauswolf.at

Servitenwirt, Servitengasse 7, 1090 Wien, www.servitenwirt.at

Pichlmaiers Zum Herkner, Dornbacher Straße 123, 1170 Wien, www.zumherkner.at

Wein & Co-Bar, Jasomirgottstraße 3-5, 1010 Wien, www.weinco.at

Freyenstein, Thimiggasse 11, 1180 Wien, www.freyenstein.at

Eckel, Sieveringer Straße 46, 1190 Wien, www.restauranteckel.at

Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, www.kameel.at

Gmoakeller, Am Heumarkt 25, 1030 Wien, www.gmoakeller.at

Blauensteiner, Josefstädter Straße 4, 1080 Wien, www.gastwirtschaft-blauensteiner.at

Grünauer, Herrmanngasse 32, 1070 Wien, www.gasthaus-gruenauer.com

Gelbmanns Gaststube, Wilhelminenstraße 62, 1160 Wien, www.gelbmanns.at

Zu den 3 Hacken, Singerstraße 28, 1010 Wien, www.zuden3hacken.at

Plachutta, Wollzeile 38, 1010 Wien, www.plachutta.at

Ludwig Van, Laimgrubengasse 22, 1060 Wien, www.ludwigvan.wien

Steirereck, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at

Silvio Nickol im Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien, www.palais-coburg.com

Restaurant Bauer, Sonnenfelsgasse 17, 1010 Wien, Tel. +43-1-512 98 71

Mraz & Sohn, Wallensteinstraße 59, 1200 Wien, www.mrazundsohn.at

Konstantin Filippou, Dominikanerbastei 17, 1010 Wien, www.konstantinfilippou.com

Petz im Gußhaus, Gußhausstraße 23, 1040 Wien, www.gusshaus.at

Cantina Osteria Friulana, Bartensteingasse 3, 1010 Wien, www.cantinafriulana.at

Fabios, Tuchlauben 4-6, 1010 Wien, www.fabios.at

Le Salzgries Paris, Marc-Aurel-Straße 6, 1010 Wien, www.le-salzgries.at

Beaulieu, Herrengasse 14/18, 1010 Wien, www.beaulieu-wien.at

ON, Wehrgasse 8, 1050 Wien, www.restaurant-on.at

ON Market, Linke Wienzeile 36, 1060 Wien, www.on-market.at

Chinabar an der Wien, Hamburger Straße 2, 1050 Wien, www.chinabaranderwien.at

Goldene Zeiten, Dr. Karl-Lueger-Platz 5, 1010 Wien, www.goldenezeiten.at

Unkai, Kärntner Ring 9, 1010 Wien, www.unkai.at

Shiki, Krugerstraße 3, 1010 Wien, www.shiki.at

Mochi, Praterstraße 15, 1020 Wien, www.mochi.at

Iki, Am Belvedere 1, 1100 Wien, www.iki-restaurant.at

Karma Ramen, Hamburger Straße 2A, 1050 Wien, www.karmaramen.at

Sakai, Florianigasse 36, 1080 Wien, www.sakai.co.at

Pho Sai Gon, Hegelgasse 17, 1010 Wien, www.phosaigon.at

Good Morning Vietnam, Sechsschimmelgasse 16, 1090 Wien, www.goodmorningvietnam.at

Le Viet, Stubenbastei 12, 1010 Wien, www.leviet.at

Vietthao, Friedrichstraße 2, 1010 Wien, Tel. +43-1-585 20 31

Neni, Naschmarkt 510, 1060 Wien, www.neni.at

Miznon, Schulerstraße 4, 1010 Wien, www.facebook.com/miznonvienna

Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai/Schwedenplatz, 1010 Wien, www.mottoamfluss.at

Cristina Rojiks Biowirtin, Annagasse 12, 1010 Wien, www.weinbotschaft.at

Gustl kocht, Erdbergstraße 21, 1030 Wien, www.gustl-kocht.at

Manameierei, Exelbergstraße 32, 1170 Wien, www.manameierei.com

Joseph Bistro, Landstraßer Hauptstraße 4, 1030 Wien, www.joseph.co.at

The Guesthouse Brasserie & Bakery, Führichgasse 10, 1010 Wien, www.theguesthouse.at

Heuer am Karlsplatz, Treitlstraße 2, 1040 Wien, www.heuer-amkarlsplatz.com

Gregors Konditorei, Schönbrunner Straße 42, 1050 Wien, www.gregors-konditorei.at

Eis-Greissler, Rotenturmstraße 14, 1010 Wien + Mariahilfer Straße 33, 1060 Wien, www.eis-greissler.at

Veganista, Neustiftgasse 23/3, 1070 Wien, www.veganista.at

Meierei im Stadtpark, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at/meierei

Bakery im Hotel Daniel, Landstraßer Gürtel 5, 1030 Wien, www.hoteldaniel.com

Ulrich, St. Ulrichs-Platz 1, 1070 Wien, www.ulrichwien.at

Palmenhaus, Burggarten 1, 1010 Wien, www.palmenhaus.at

Landtmann’s Jausenstation, Kronprinzengarten Schönbrunn, 1130 Wien, www.landtmann-jausenstation.at

Ansari, Praterstraße 15, 1020 Wien, www.cafeansari.at

Salonplafond, Stubenring 5, 1010 Wien, www.salonplafond.wien

Trzesniewski, Dorotheergasse 1, 1010 Wien, www.trzesniewski.at

Disco Volante, Gumpendorfer Straße 98, 1060 Wien, www.disco-volante.at

1500 Foodmakers, Lerchenfelder Straße 1-3, 1080 Wien, www.1500foodmakers.at

Wulfisch, Haidgasse 5, 1020 Wien, www.wulfisch.at

Verde 1080, Josefstädter Straße 27, 1080 Wien, www.verde1080.at

Bao Bar, Zollergasse 2, 1070 Wien, www.baobar.at

Schachtelwirt, Judengasse 5, 1010 Wien, www.schachtelwirt.at

Yong Streetfood, Rechte Wienzeile 9a, 1040 Wien, www.yongstreetfood.at

Gorilla Kitchen, Gußhausstraße 19, 1040 Wien, www.gorillakitchen.at

o.m.k, Praterstraße 16, 1020 Wien, www.o-m-k.at

Hildegard Wurst, Operngasse 23, 1040 Wien, www.hildegardwurst.at

Pastrami Baby, Lerchenfelder Straße 51/15, www.pastramibaby.at

Old Quarter, Westbahnstraße 10, 1070 Wien, www.oldquarter.at

Bánh mi Vienna, Faulmanngasse 1, 1040 Wien, www.facebook.com/banhmivienna

Marco Simonis Bastei, Dominikanerbastei 10, 1010 Wien, www.marcosimonis.com

Cin Cin Buffet, Schottenbastei 2, 1010 Wien, www.cincinbuffet.at

Unger und Klein, Gölsdorfgasse 2, 1010 Wien, www.ungerundklein.at

Unger und Klein im Hochhaus, Herrengasse 6-8, 1010 Wien, www.imhochhaus.at

25hours Hotel, Lerchenfelder Straße 1-3, 1070 Wien, www.25hours-hotels.com/wien

Bloom, Rotenturmstraße 15, 1010 Wien, www.cafebarbloom.com

MAST, Porzellangsse 53, 1090 Wien, www.mast.wine

Heunisch & Erben, Landstraßer Hauptstraße 17, 1030 Wien, www.heunisch.at

Brickmaker’s Ale & Cider House, Zieglergasse 42, 1070 Wien, www.brickmakers.at

1516 Brewing Company, Schwarzenbergstraße 2, 1010 Wien, www.1516brewingcompany.com

Loos-Bar, Kärntner Durchgang 10, 1010 Wien, www.loosbar.at

Bakery im Hotel Daniel, Landstraßer Gürtel 5, 1030 Wien, www.hoteldaniel.com

Bistro Roots, Schönbrunner Str. 32, 1050 Wien, www.bistroroots.at

The Guesthouse Brasserie & Bakery, Führichgasse 10, 1010 Wien, www.theguesthouse.at

Heuer am Karlsplatz, Treitlstraße 2, 1040 Wien, www.heuer-amkarlsplatz.com

Heunisch & Erben, Landstraßer Hauptstr. 17, 1030 Wien, www.heunisch.at

Joseph Bistro, Landstraßer Hauptstraße 4, 1030 Wien, www.joseph.co.at

Kaas am Markt, Karmelitermarkt Stand 33-36, 1020 Wien, www.kaasammarkt.at

Lugeck, Lugeck 4, 1010 Wien, www.lugeck.com

Manameierei, Exelbergstraße 32, 1170 Wien, www.manameierei.com

Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai/Schwedenplatz, 1010 Wien, www.motto.at/mottoamfluss

Martin Obermann, Cobenzlgasse 102, 1190 Wien, www.weinbauobermann.at

Slow Food Wien, www.slowfood-wien.at

Steirereck im Stadtpark, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at

Peter Uhler, Hackenberggasse 29/7/4, 1190 Wien, www.weinuhler.at

Weinbau Jutta Ambrositsch, Dannebergplatz 12/2, 1030 Wien, www.jutta-ambrositsch.at

Weingut & Heuriger Christ, Amtsstraße 10-14, 1210 Wien, www.weingut-christ.at

Weinbau Lenikus, Cobenzlgasse 2, 1190 Wien, www.lenikus.at

Weingut Wieninger, Stammersdorfer Straße 31, 1210 Wien, www.wieninger.at

Weinbau & Heuriger Zahel, Maurer Hauptplatz 9, 1230 Wien, www.zahel.at

Wetter, Payergasse 13, 1160 Wien, Tel. +43-1-406 07 75

Ströck-Feierabend, Landstraßer Hauptstr. 82, 1030 Wien, www.ströck-feierabend.at

Gasthaus Wolf, Rienößlgasse 17, 1040 Wien, www.gasthauswolf.at

www.wien.info

 

Bu metnin kullanım hakları WienTourismus’un mülkiyetindedir. Bu izin iptal edilmedikçe bu metin ücretsiz olarak bütünüyle ya da kısmen ve olduğu gibi ya da işlem görerek basılabilir. Yayımlanma örneklerinin şu adrese gönderilmesi rica edilir: WienTourismus, Medienmanagement, Invalidenstraße 6, 1030 Wien; media.rel@wien.info. Bu metindeki bilgiler için garanti verilmez.

 

Yazan: Florian Holzer, Gazeteci-yazar, restoran eleştirmeni

 

Bir Cevap Yazın